[RECETA DE RAMADÁN] Samosa de cordero Kheema (Samosa rellena de carne picada de cordero especiada)

1. Para la masa de hojaldre: En el tazón de una batidora de pie, combine la harina, la sal y las semillas de alcaravea (si las usa) y mezcle a mano para dispersar uniformemente los ingredientes. Rocíe aceite sobre la harina y frótelo con las yemas de los dedos. Una vez que la grasa esté completamente incorporada a la harina, la mezcla adquirirá una apariencia desmenuzable.

   

2. Coloque el tazón en la batidora de pie y coloque el gancho para masa. Agregue 1/3 de taza (80 ml) de agua fría y mezcle a baja velocidad hasta que la masa se una en una bola, agregando agua extra 1 cucharada (15 ml) a la vez según sea necesario para formar una masa cohesiva; no debe ser demasiado pegajosa ni húmeda, ni tampoco seca y desmenuzable. Detenga la batidora, raspe los lados del tazón con una espátula de goma y luego continúe amasando a baja velocidad hasta que la masa esté suave y ligeramente elástica al tacto, flexible y resistente a la rotura, pero no dura, aproximadamente 5 minutos. Alternativamente, la masa puede prepararse a mano o en un procesador de alimentos; si bien el tiempo variará, la masa debe trabajarse hasta lograr una textura similar.

   

3. La masa debe pesar aproximadamente 1 libra (455 g). Envuelva la masa en plástico y déjela reposar a temperatura ambiente fresca, alrededor de 21 °C (70 °F), hasta que la masa esté flexible y vuelva a su forma al presionarla suavemente, al menos durante 30 minutos o hasta 4 horas. Para un reposo más prolongado, se puede refrigerar hasta 24 horas y luego llevar a temperatura ambiente fresca, alrededor de 21 °C (70 °F), antes de usarla.

   

4. Para el relleno de Kheema de cordero: En una cacerola grande, caliente el aceite a fuego medio hasta que esté brillante. Agregue el ajo y el jengibre y cocine, revolviendo constantemente, hasta que estén fragantes, de 30 a 45 segundos. Agregue el garam masala, la cúrcuma y el chile en polvo y cocine, revolviendo constantemente, hasta que estén fragantes, de 30 a 45 segundos. Agregue la carne molida y, con una cuchara de madera, divídala en trozos pequeños. Cocine, revolviendo ocasionalmente y deshaciendo cualquier grumo, hasta que la carne esté dorada y la mayor parte del líquido que soltó se haya evaporado, de 10 a 12 minutos.

   

5. Reduzca el fuego a bajo, agregue los guisantes, espolvoree harina sobre la mezcla de carne y revuelva para combinar. Retire del fuego, luego agregue los chiles, el cilantro y el vinagre. Sazone con sal al gusto y escurra cualquier exceso de grasa. Si va a hacer samosas de inmediato, deje enfriar el relleno a temperatura ambiente, entre 20 °C y 25 °C (68 °F y 77 °F), antes de usar. Alternativamente, transfiera el relleno a un recipiente hermético y refrigere hasta que esté listo para usar. Deje que alcance la temperatura ambiente antes de rellenar la masa.

   

6. Para rellenar, freír y servir las samosas: Divida la masa en 10 porciones iguales por peso y forme una bola con cada una sobre una superficie fría y seca, usando la mínima cantidad de harina. Si la cocina está caliente, consulte nuestros consejos para hornear con clima cálido. Transfiera las bolas de masa a una bandeja para hornear ligeramente enharinada y cubra holgadamente con papel film. Llene un tazón pequeño con agua.

   

7. Trabajando con una bola de masa a la vez, estire la masa para formar un círculo de 17 cm (7 pulgadas). Con un cuchillo afilado, corte el círculo por la mitad; vuelva a colocarlo en la bandeja para hornear. Repita con las bolas de masa restantes.

   

8. Trabajando con un semicírculo a la vez, humedezca la punta de un dedo en el tazón de agua y aplique a mitad de la parte recta, y luego doble el extremo húmedo sobre el lado seco, presionando suavemente para sellar. Esto formará un bolsillo triangular. Sostenga el bolsillo abierto como un pequeño cono de waffle y vierta suavemente 40 g (aproximadamente 3 cucharadas) de relleno de kheema. Humedezca la punta de un dedo en agua y humedezca la solapa interior de la masa, luego dóblela sobre el relleno y presione suavemente para sellarla contra la masa del otro lado, luego pellizque suavemente cada esquina de la samosa para asegurarse de que los tres puntos estén bien sellados.

   

9. Transfiera la samosa a una bandeja para hornear ligeramente enharinada y cubra holgadamente con papel film. Repita el proceso con la masa y el relleno restantes. Antes de freír, si la masa parece haberse calentado demasiado y se siente demasiado blanda, refrigere las samosas brevemente hasta que la masa esté ligeramente firme. (Si se enfrían por completo, el interior puede no cocinarse correctamente).

   

10. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y precaliente el horno a 95°C (200°F). Coloque una rejilla en una bandeja para hornear con borde y reserve. En una olla de hierro fundido grande, agregue suficiente aceite para alcanzar una profundidad de al menos 5 cm (2 pulgadas), dejando unos centímetros de margen en la parte superior. Caliente el aceite a 170°C (340°F) a fuego medio-alto. Cuando el aceite alcance la temperatura, cepille cualquier exceso de harina de las samosas (ver notas). Fría las samosas, 5 a la vez, volteándolas ocasionalmente, hasta que estén doradas y abultadas por todos los lados, de 10 a 12 minutos (la temperatura del aceite bajará significativamente una vez que se agreguen las samosas; ajuste el fuego para mantener la temperatura entre 165-170°C/325-340°F). Evite sobrecargar la olla, ya que demasiadas samosas reducirán la temperatura del aceite y harán que la masa terminada quede empapada. Con una espumadera o cuchara ranurada, transfiera las samosas cocidas a la bandeja para hornear preparada y transfiera al horno para mantener calientes.

    

11. Retire cualquier trozo dorado del aceite y deséchelo. Vuelva a calentar el aceite a 170°C (340°F) y repita con las samosas restantes. Sirva calientes con salsa de chile dulce Maggi Hot and Sweet o chutney, como de menta, cilantro o tamarindo.

Equipamiento especial

Batidora de pie, olla de hierro fundido, termómetro de lectura instantánea, bandeja para hornear con borde, rodillo, espumadera araña

Notas

Ya sea recién hecho o preparado con antelación y refrigerado, deje que el relleno de samosa alcance la temperatura ambiente antes de usar (entre 20°C y 25°C, o 68°F y 77°F). Si está demasiado caliente, puede derretir la masa, y si está demasiado frío, puede que no se cocine bien al freír.

Tenga cuidado de que el exceso de harina no caiga en el aceite, de lo contrario, se cocinará y quemará, dejando un sabor desagradable tanto en el aceite como en las samosas.

Si no se encuentra chile en polvo de Cachemira, mezcle 3/4 de cucharadita de pimentón ahumado y 1/4 de cucharadita de cayena. Mida 1/2 cucharadita de esta mezcla para usarla como sustituto.

Preparación anticipada y almacenamiento

El relleno de kheema y la masa para las samosas se pueden preparar hasta un día antes de armarlas y freírlas. Las samosas fritas se pueden guardar, una vez completamente frías, en una bolsa con cierre hermético y con el aire expulsado en el congelador hasta por 3 meses. Para recalentar, coloque en un horno precalentado a 175°C (350°F), ya sea congeladas o descongeladas, durante 20-30 minutos.